Unsere Topinamburstöcke wurden von den Wühlmäusen komplett gefressen, aber oberhalb der verbliebenen Reste bildeten sich knotenartige weiße Gebilde, kann man diese auch essen?

Ja das sind neue, künftige Knollen. Ich würde sie aufbewahren und im kommenden Jahr wieder neu setzen. Daraus werden wieder große Stöcke, wenn die Wühlmäuse nicht schneller sind.